ANTOCIANINAS EN UVA (Vitis vinifera L.) Y SU RELACIÓN CON EL COLOR

Resumen

Las antocianinas son compuestos fenólicos que se encuentran principalmente en frutos, flores y hojas de las plantas, y son las responsables de conferir los colores rojo, azul y violeta. Se sintetizan a  partir de la conversión de los precursores fenilalanina y acetato, vía el metabolismo del fenil propanoide, y se acumulan en las vacuolas de las células hipodermales. Las enzimas de la biosíntesis son reguladas a nivel de transcripción, y en uvas su punto crítico está a la altura del gen que codifica para la enzima UDP glucosa: flavonoide-3-glucosil transferasa (UFGT), lo que implica una regulación más tardía que en otras especies. Se sintetizan durante el cambio de color de la baya y son los pigmentos más importantes en las uvas coloreadas. Su estructura corresponde a heterociclos formados por la combinación de una aglicona y un azúcar. En Vitis vinifera esta se fija en la posición 3, y en otras Vitis son diglucósidos. Tienen una alta capacidad antioxidante, y han sido difíciles de estudiar debido a su inestabilidad, a pesar que la acetilación contribuye a su estabilización y son estas las que se almacenan más eficientemente en vacuolas. Su función se asocia con la coloración de la fruta y con la protección ante el estrés lumínico, como parte del sistema antioxidante. De ahí lo importante de su estudio. La concentración y perfil de antocianinas varían entre especies, cultivares, estados de madurez, condiciones estacionales, áreas de producción, prácticas culturales y niveles de rendimiento. La luminosidad y la temperatura son las principales variables ambientales que regulan síntesis de estos compuestos; la primera la estimula y las altas temperaturas parecen inhibirla. En el presente trabajo se hizo una revisión de los avances en la investigación sobre distintos aspectos de las antocianinas, tales como su naturaleza, ruta biosintética y regulación, además de los efectos que la luminosidad y la temperatura ejercen sobre ellas, en especial relación con uvas.