RELACIONES DE LA COMPOSICIÓN PROTEÍNICA Y MEDICIONES REOLÓGICAS EN MASA CON LA CALIDAD PANADERA DE HARINAS DE TRIGO

Resumen

Se determinaron los contenidos de proteína y cenizas, propiedades reológicas, la composición proteínica y la calidad panadera de 22 harinas de trigos (Triticum aestivum L.) cultivados en la región Centro-Oeste de los Estados Unidos en el año 2000. Las propiedades reológicas de la masa fueron evaluadas con el mixógrafo National, farinógrafo y extensógrafo Brabender, alveógrafo Chopin y el analizador de textura TA-XT2. Las cantidades relativas de proteínas poliméricas y monoméricas se determinaron de los extractos en bufferSDS separados en el sistema SE-HPLC. La calidad panadera (volumen de pan) fue evaluada mediante la prueba de panificación de masa directa. Se establecieron las relaciones entre la composición proteínica, los parámetros reológicos y el volumen de pan. La proporción de proteína polimérica no extraíble en buffer-SDS, tanto en la proteína total (PPNET) como en la proteína polimérica de la harina (PPNEH), fue la fracción que mejor correlacionó con la mayoría de
las mediciones reológicas [TdMix (r=0.6** y 0.6**), los parámetros L (r=0.5* y 0.7**) y W (r=0.2 y 0.5* ) del alveógrafo, Rmax (r=0.4** y 0.7**) y trabajo de deformación del extensógrafo (r= 0.5** y 0.7**), resistencia máxima (r=0.4** y 0.4**) y trabajo de deformación (r=0.3* y 0.4**) del analizador de textura)]; seguida por albúminas/globulinas [TdMix (r =-0.5**), W (r=-0.7**), resistencia máxima y trabajo de deformación medidos con el extensógrafo (r=-0.5** y - 0.6**) y con el analizador de textura TA-XT2 (r=-0.4** y -0.5**)]; mientras que las gliadinas no mostraron correlación significativa. El volumen de pan correlacionó positiva y significativamente con Rmax, TdFar, la estabilidad, L, W, trabajo de deformación del extensógrafo, el contenido de proteína, PPH y PPNEH, y en forma negativa con la extensibilidad, la absorción e ITA del farinógrafo. Se obtuvo un modelo de predicción del volumen de pan que explica 87 % de la variabilidad en volumen.