MICROESTRUCTURA DEL GRÁNULO DE ALMIDÓN RELACIONADA CON LA DUREZA DEL GRANO DE MAÍZ

Resumen

La dureza del grano de 21 genotipos de maíz (Zea mays L.) fue investigada mediante la textura, índice de flotación, tamaño y arreglo de los gránulos de almidón dentro del endospermo, por medio de un microscopio electrónico de barrido. La dureza (7.6 – 16.9 kg-f) mostró una relación con el tamaño y el arreglo del gránulo de almidón dentro del endospermo. Los maíces duros mostraron gránulos poligonales grandes y pequeños dentro de una matriz proteica compacta. Los datos obtenidos del microscopio electrónico de barrido explicaron la correlación positiva de la dureza con densidad y el tamaño del gránulo de almidón, y la correlación negativa con el índice de flotación y la cristalinidad.