EFECTO DE TEMPERATURA DE SECADO POR LECHO FLUIDIZADO EN LAS PROPIEDADES FISICOQUÍMICAS Y DE PANIFICACIÓN EN DOS VARIEDADES DE TRIGO

Resumen

Se evaluó el efecto de temperatura de secado por lecho fluidizado en las propiedades fisicoquímicas y de panificación de dos variedades de trigos, Oasis F89 y Salamanca S75. Se rehumedecieron lotes de 1 kg de trigos a 18 % de humedad y se secaron a temperaturas de 40, 60, 80 y 100ºC por lecho fluidizado durante una hora, con aire de 0.008 kg H₂0 kg^-1 y una velocidad superficial de 1.52 m s^-1. Después del secado, los trigos tuvieron humedades entre 9 y 13 %, dependiendo de la temperatura. A las harinas obtenidas se les midió contenido de proteína, de cenizas y de gluten, así como farinogramas, extensogramas y volumen de pan. Los resultados indicaron que el incremento en la temperatura de secado produjo decrementos significativos (P≤0.05) en las características evaluadas de las dos variedades de trigo, excepto por los incrementos registrados en el volumen de pan (4 %) y el tiempo óptimo de desarrollo (10 %), a las temperaturas de 40 y 80ºC, respectivamente. El efecto de temperatura de secado fue mayor para el contenido de gluten en ambas variedades de trigo, lo que afectó las propiedades fisicoquímicas de las harinas. La variedad Oasis F89 mostró un menor efecto térmico en tales características, que la variedad Salamanca S75.