INFLUENCIA EN LA CAPACIDAD ANTIOXIDANTE DE LOS FENOLES TOTALES, VITAMINA C Y COLOR EN FRUTAS

Resumen

Las frutas constituyen uno de los pilares en la dieta, su consumo frecuente está asociado a un óptimo estado de salud. Su color es un indicador tanto de la calidad comercial como funcional. Son una excelente fuente de agua, de nutrientes como la vitamina C y de diversos compuestos bioactivos con propiedades antioxidantes. La capacidad antioxidante, suele estar influenciada por la concentración global de compuestos como la vitamina C, tocoferoles, carotenoides y compuestos fenólicos, algunos de ellos incluso responsables a su vez del pigmento y coloración característica de las frutas. El objetivo de este estudio fue cuantificar el contenido en fenoles totales (método Folin-Ciocalteu) y vitamina C para determinar su influencia en la capacidad antioxidante (métodos ABTS•+ y DPPH) en cuatro frutas con color (Coordenadas CIE L*a*b*) diferente [guayaba (Psidium guajava), fresa (Fragaria × ananassa), kiwi (Actinidia deliciosa) y papaya (Carica papaya)]. El diseño experimental fue completamente al azar de un solo factor, con cuatro niveles y tres repeticiones. Se observaron diferencias estadísticamente significativas en la acidez total, el pH y el contenido de ácido ascórbico, destacando la guayaba por su mayor concentración en este último parámetro (288.4 mg 100 g^-1), así como en el contenido fenólico total (199.2 mg de GAE 100 g^-1). Se observaron diferencias significativas en la capacidad antioxidante en función del método de análisis. La fresa (81.9 μmol TEAC 100 g^-1) destacó por la mayor capacidad antioxidante en el método DPPH. Se observó correlación positiva fuerte (r = 0.9597) entre el ácido ascórbico y el contenido fenólico total. La alta concentración de vitamina C en la guayaba no supuso una mayor capacidad antioxidante, lo que apunta a una mayor influencia del contenido fenólico total en esta propiedad.