CALIDAD NIXTAMALERA Y TORTILLERA DE HIBRIDOS DE MAIZ CON DIFERENTE TIPO DE ENDOSPERMO

Resumen

Los conceptos calidad nixtamalera y tortillera de maíz (Zea mays L.) resultan difíciles de definir, pues en su entorno se agrupan infinidad de opiniones; sin embargo, existen ciertos parámetros que permiten determinar el comportamiento del maíz sobre estos
aspectos. El objetivo de este trabajo fue determinar la calidad nixtamalera y tortillera de 25 híbridos experimentales de maíz generados para los Valles Altos, con diferente tipo de endospermo, a través de la pérdida de sólidos (PS), peso de nixtamal (PN), rendimiento tortillera (R), así como color en tortillas y análisis sensorial. Los híbridos se agruparon por su índice de perlado (IP) en 3 grupos: Grupo 1 (duros) con IP <20%, grupo 2 (intermedios) con 20% <IP <30% y grupo 3 (suaves con IP >30%. Se encontró que los valores de PS, PN y color de tortillas fueron estadísticamente iguales en los tres grupos analizados. En el análisis sensorial la calificación varió de muy buena a excelente para los tres grupos. Cuando se evaluó el R partiendo de 100 g de grano base seca,
se encontró diferencias significativas entre los grupos 1 y 3, siendo el grupo de endospermo suave superior en 17%; los grupos 2 y 3 fueron estadísticamente iguales.