BEBIDA FUNCIONAL CON POTENCIAL ANTIDIABÉTICO Y ANTIHIPERTENSIVO ELABORADA CON MAÍZ AZUL Y FRIJOL NEGRO BIOPROCESADOS

Resumen

México, centro de origen y domesticación del maíz (Zea mays L.), cuenta con la mayor diversidad de esta especie en el mundo, con aproximadamente 59 razas. Los maíces azules, ricos en antocianinas, pueden ser considerados como nutracéuticos debido al efecto preventivo de estos pigmentos contra el estrés oxidativo, enfermedades crónico-degenerativas y cáncer. De la misma manera, México es reconocido como centro de origen y diversidad de alrededor de 70 especies del género Phaseolus, de las cuales destaca por su importancia económica, social, alimenticia y cultural el frijol común (P. vulgaris L.). El frijol es una fuente buena de proteínas, es rico en fibra soluble y ácidos grasos poliinsaturados; además, contiene compuestos fenólicos con actividad antioxidante. El objetivo de esta investigación fue desarrollar una bebida funcional, con valor nutricional y potencial antihipertensivo y antidiabético alto, a partir de una mezcla 60:40 de harinas de granos integrales de maíz azul y frijol negro bioprocesadas en condiciones óptimas de fermentación en estado sólido (FES). Para la producción de harinas de maíz azul y frijol negro bioprocesados optimizadas (HMABO, HFNBO) se aplicaron temperaturas/tiempos de fermentación de 37 ºC/90 h y de 38 ºC/100 h, respectivamente; estas condiciones se optimizaron en estudios previos maximizando actividad antioxidante (AAox) y compuestos fenólicos totales (CFT). El bioproceso de la FES incrementó AAox (36.8 a 75.6 %), CFT (85 a 127 %) y potencial antihipertensivo y antidiabético de maíz azul y frijol negro. Una porción de 200 mL de bebida funcional, preparada con 25 g mezcla (60 % HMABO + 40 % HFNBO), cubre 34.2 % y 23.4 % de requerimientos diarios de proteína para niños de 1 a 3 y de 4 a 8 años, respectivamente, y de 90 a 150 % del consumo diario recomendado de antioxidantes. Por su valor nutricional y potencial antihipertensivo y antidiabético, esta bebida funcional puede ser empleada para promover la salud y como alternativa a bebidas de contenido calórico alto y valor nutricional bajo.