MINERALES EN SEMILLAS DE CACHICHÍN (Oecopetalum mexicanum) SOMETIDAS A DIFERENTES TRATAMIENTOS TÉRMICOS

Resumen

El cachichín (Oecopetalum mexicanum Greenm. & C.H. Thomps.) es un árbol silvestre nativo de la Sierra de Misantla, Veracruz, México, que produce un fruto con semilla comestible, a la que se le atribuyen importantes propiedades nutricionales y nutracéuticas gracias a su contenido de componentes proteicos, antioxidantes e hipoglucémicos. Para su consumo, de forma tradicional la semilla es sometida a diferentes tratamientos térmicos que pueden afectar su composición nutrimental. A la fecha, no se cuenta con un estudio detallado de la concentración de minerales en la semilla de cachichín, ni de la forma en que tal concentración es afectada por los tratamientos térmicos a los que la semilla es sometida. El objetivo de este estudio fue determinar las concentraciones de los minerales N, P, K, Ca, Mg y S (macronutrimentos), así como las de Fe, Zn, Cu, Mn, B y Ni (micronutrimentos) en frutos con semillas crudas (T1), cocidas a 100 °C por 15 min (T2, cocidas por hervor), con tostado tradicional (T3, 180 °C por 20 min) y con tostado controlado (T4, 134 °C por 25 min). Las concentraciones de Ca, Zn, B y Ni no fueron afectadas por los tratamientos probados. Para N se observaron diferencias significativas entre el tratamiento tostado tradicional (2497 mg 100 g-1 en peso seco) y el hervido (T2) (2030 mg 100 g^-1 p.s.). El tostado tradicional (T3) incrementó significativamente las concentraciones de P (181 mg 100 g^-1 p.s.), Mg (139 mg 100 g^-1 p.s.), Cu (1.015 mg 100 g^-1 p.s.) y Mn (0.796 mg 100 g^-1 p.s.) respecto a los demás tratamientos, y también aumentaron las concentraciones de K (429 mg 100 g^-1 p.s.) y S (116 mg 100 g^-1 p.s.) en comparación con los demás tratamientos, excepto respecto a semillas crudas (T1). La menor concentración de N se observó en semillas cocidas (T2). Se concluye que el tostado tradicional (T3) puede mejorar la concentración de algunos minerales que contribuyen a un mejor valor nutrimental de las semillas de cachichín.