DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE β-GLUCANOS Y VISCOSIDAD EN GENOTIPOS DE AVENA (Avena sativa L.) CULTIVADOS EN MÉXICO

Resumen

Los β-glucanos son polisacáridos que se encuentran en el grano de avena. Existe una relación positiva entre el contenido de β-glucanos y la viscosidad en agua, la cual se ha asociado con la capacidad de reducción del colesterol arterial reduciendo el riesgo de ataque cardiaco. En las variedades de avena que se cultivan en México se desconoce la concentración de β-glucanos y la viscosidad. El objetivo de la presente investigación fue cuantificar el contenido de β-glucanos y proteína, además de evaluar la viscosidad en la harina del grano de la colección nacional de avena del Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrícolas y Pecuarias (INIFAP) de México. Se estimó el porcentaje de β-glucanos y proteína en harina integral del grano; a su vez, se obtuvieron curvas de flujo en muestras de avena (6 % m/m) a 20 °C y una velocidad de deformación de 0.1 a 100 s^-1 durante 60 s. Se realizó análisis de varianza y la comparación de medias para mostrar las diferencias entre genotipos. Los genotipos Avemex y Tarahumara presentaron los mayores porcentajes de β-glucanos (2.8 a 3.0 %). Diamante R-31, Huamantla y Tarahumara fueron los de mayor contenido de proteína (20 %). Con base en el modelo de potencia, todos los genotipos de la colección nacional presentaron valores de índice de comportamiento de flujo menor de 1, lo cual las catalogó como fluidos no Newtonianos, y debido a que la viscosidad disminuyó al incrementarse la velocidad de deformación, se clasificaron como pseudoplásticos. Para una velocidad de deformación de 10 s^-1, Karma y Babicora presentaron los valores más altos de viscosidad, 82.35 y 61.31 mPa·s. Se identificaron fuentes genéticas para alto contenido de β -glucanos y proteína, así como alta viscosidad, por lo que es posible utilizarlas como progenitores dentro del programa de mejoramiento de avena para generar líneas que conjunten dichas características apropiadas para consumo humano.