TEXTURA Y CALIDAD DEL GRANO DE MAÍZ ELOTES OCCIDENTALES PARA PREPARACIÓN DE POZOLE

Resumen

El pozole es un alimento importante en México a base de grano de maíz procesado. Durante este proceso se modifican las propiedades fisicoquímicas y estructurales del grano. El objetivo de este estudio fue determinar la calidad física, química y de textura del grano, nixtamal y pozole de 12 genotipos de maíz de la raza mexicana Elotes Occidentales y dos controles (Ancho y Cacahuacintle) cultivados en dos localidades del Valle de México. La materia prima se cocinó en agua con 1 % de cal a temperatura de ebullición durante 20 min y fue remojada durante 14 h para obtener el nixtamal. Las variables registradas para grano fueron: dimensiones del grano, el peso de 1000 granos, color, contenido de proteína y textura; y para el nixtamal las variabes estudiadas fueron: dimensiones del grano nixtamalizado, color, contenido de humedad y proteína, textura, volumen y pH. Se determinaron el tiempo de reventado, el volumen de expansión del grano, el contenido de humedad y las propiedades texturales del pozole. El análisis de varianza detectó diferencias significativas (P ≤ 0,05) entre tratamientos para las variables físicas, químicas y de textura de maíz, nixtamal y pozole; además, se detectaron diferencias significativas (P ≤ 0,05) entre los tratamientos para tiempo de reventado y volumen de expansión del pozole. En textura, los genotipos evaluados fueron 10 % más suaves en comparación con el control Ancho.