EVALUACIÓN FISICOQUÍMICA DE TORTILLAS NIXTAMALIZADAS DE MAÍZ NATIVO FORTIFICADAS CON HARINA ENTERA DE Jatropha curcas L.

Resumen

La erosión genética y la limitada diversificación nutrimental de alimentos básicos justifican la revalorización de recursos fitogenéticos nativos. El objetivo del presente estudio fue evaluar el efecto de la fortificación con harina entera (sin desgrasar) de Jatropha curcas L. sobre la calidad fisicoquímica de tortillas nixtamalizadas elaboradas con maíz nativo Zea mays L. (Tuxpeño × Olotillo) de Coetzala, Veracruz, México. Se formularon mezclas maíz/J. curcas en proporciones 100/0, 95/5, 90/10 y 85/15, y en las tortillas se determinó composición proximal, actividad de agua y color CIELAB. Los datos se analizaron mediante ANOVA, pruebas de Tukey (P ≤ 0.05) y análisis de componentes principales (ACP) para explorar la relación entre variables fisicoquímicas. La harina entera de J. curcas presentó 50.84 % de lípidos y 21.17 % de proteína, lo que respaldó su uso como ingrediente de fortificación. En tortillas, la proteína aumentó de 5.58 % en el testigo a 8.51 % en el tratamiento con 15 % de J. curcas, mientras que los lípidos se incrementaron de 1.09 a 12.62 %. La actividad del agua permaneció estable (0.83-0.84), la humedad disminuyó con respecto al control y el color no mostró diferencias significativas entre tratamientos. El ACP explicó 90.1 % de la varianza total y asoció los tratamientos con 10 y 15 % de J. curcas con mayor contenido de proteína, lípidos y cenizas. Los resultados indicaron que la fortificación con harina entera de J. curcas en niveles de 10 a 15 % es tecnológicamente viable para incrementar la densidad nutrimental de tortillas elaboradas con maíz nativo sin presentar cambios significativos en la actividad de agua ni en los parámetros instrumentales de color.