LA FECHA DE COSECHA Y LA SÍNTESIS DE COMPUESTOS VOLATÍLES EN FRUTOS ALMACENADOS DE MANZANOS ‘GOLDEN DELICIOUS’ Y ‘RED DELICIOUS’

Resumen

Se estudió el efecto de la fecha de cosecha en la producción de compuestos volátiles en frutos de dos variedades de manzana (Malus domestica Borkh.): ‘Golden Delicious’, cosechados antes del inicio del climaterio (concentración interna de etileno, CIE = 0.003 ppm) y al inicio del climaterio (CIE = 0.9 ppm), a los 157 y 176 d después de plena floración (ddpf), respectivamente; ‘Red Delicious’, cosechados al inicio del climaterio (CIE = 0.3 ppm) y en el climaterio (CIE = 17 ppm), a los 176 y 191 ddpf, respectivamente. Los frutos de ambas variedades fueron almacenados a 0 °C por 150 d, y cada 30 d se analizó el perfil del aroma. Durante el almacenamiento la manzana ‘Golden Delicious’ cosechada a los 157 ddpf presentó una mayor concentración (P < 0.05) de los hexenal, hexanal y hexanol, compuestos del sabor característicos de una manzana verde, en comparación con la cosechada a los 176 ddpf. Esta última cosecha produjo mayor concentración (P < 0.05) de los alcoholes 1-butanol, y 2-metil-1-butanol, y del éster acetato de butilo, característicos del sabor dulce afrutado de una manzana madura. La manzana ‘Red Delicious’ cosechada a los 176 ddpf mostró una concentración mayor (P < 0.05) de cis-3-hexenal, acetato de butilo y acetato 2-metil butilo importantes contribuyentes del sabor, en comparación con la cosechada a los 190 ddpf. Estos resultados muestran la estrecha asociación del estado de maduración del fruto de manzana con la producción de los compuestos volátiles del sabor durante el almacenamiento, y demuestra que la cosecha muy temprana o muy tardía puede afectar negativamente la producción de estos compuestos y el desarrollo del sabor durante el almacenamiento.