CAMBIOS FÍSICOS, QUÍMICOS Y SENSORIALES EN FRUTOS DE PITAHAYA (Hylocereus undatus) DURANTE SU DESARROLLO

Resumen

En este trabajo se evaluaron algunos cambios físicos y químicos que ocurren durante el crecimiento y maduración del fruto de pitahaya (Hylocereus undatus), para definir el estado de madurez al corte que dé mejor calidad organoléptica y mayor aceptación por el consumidor. El desarrollo de los frutos fue en campo, a 26.1 °C y 73.9 mm de temperatura y precipitación media durante el periodo de evaluación. A partir de la apertura de la flor se evaluaron cambios en los diámetros polar y ecuatorial, peso fresco de fruto entero, pulpa y cáscara, y cuando apareció la primera coloración rojiza en la superficie se evaluó color de cáscara, firmeza de la pulpa, contenido de sólidos solubles totales (°Brix), contenido de azúcares reductores, acidez titulable, contenido de ácido ascórbico y percepción sensorial. La maduración ocurrió entre los 25 y 31 d después de la apertura floral, con transición del color de la cáscara de un verde claro con partes de color rojo incipiente a un rojo-púrpura, proceso en el cual hubo reducción de la firmeza. Los contenidos de azúcares reductores y °Brix aumentaron de 2.4 a 6.6 % y de 4.6 a 12.6 %, respectivamente; el contenido de ácido málico disminuyó de 1.4 a 0.4 %, lo que favoreció el aumento de la relación °Brix/acidez; el contenido de ácido ascórbico disminuyó de 14.7 a 9.6 mg/100 g. A los 31 d los frutos medían 8.9 cm en diámetro polar, 8.2 cm en diámetro ecuatorial y 469.2 g en peso. El sabor varió de agridulce a dulce entre los 27 y los 31 d, y la mayor aceptación de los frutos se registró entre los 29 y 31 d.