COMPUESTOS VOLÁTILES DE MANZANA (Malus domestica) GOLDEN DELICIOUS DURANTE ALMACENAMIENTO

Resumen

La biosíntesis de compuestos volátiles, así como la actividad de las enzimas involucradas (lipooxigenasa LOX, alcohol aciltransferasa AAT y alcohol deshidrogenasa ADH), y los ácidos grasos (palmítico, esteárico, oléico, linoléico y linolénico) fueron evaluados en manzana (Malus domestica Borkh.) var. Golden Delicious durante almacenamiento en refrigeración (1 ºC) con diferentes condiciones de atmósfera: 21 % O₂ y >1 % CO₂ (Atmósfera Regular, RA), 3 % CO₂ y 2 % O₂ (Atmósfera Controlada, CA), y atmósfera controlada más 7 d en refrigeración bajo atmosfera regular, para evaluar el efecto de un corto periodo de almacenamiento en aire. La condición de CA inhibió la producción de ésteres como acetato de butilo y acetato de hexilo e incrementó la concentración de hexanol. El ester ramificado acetato de 2-metil butilo no fue afectado negativamente en condiciones de CA. Como resultado de 7 d en RA, en CA + RA el acetato de butilo y el acetato de hexilo se incrementaron, principalmente después del primer mes de almacenamiento. La actividad enzimática de LOX y AAT fueron inhibidas en algunas etapas durante el almacenamiento con CA. La actividad enzimática de la ADH incrementó durante el almacenamiento con CA. La actividad enzimática mostró correlación con el total de aldehídos (r² = 0.85) y con la producción de cis 2-hexenal (r² = 0.94), durante el almacenamiento en condiciones de CA. También se encontró correlación entre la actividad enzimática de AAT con el total de ésteres y acetato de butilo en condiciones de CA (r²
= 0.92 y r² = 0.93, respectivamente). En tanto, la mayoría de los ácidos grasos incrementaron su concentración durante el almacenamiento en RA y CA, el ácido linolénico disminuyó. No se encontró correlación entre los compuestos volátiles y la producción de ácidos grasos.