EFECTO DE LAS HELADAS SOBRE FACTORES NUTRIMENTALES Y DE CALIDAD DE FRIJOL

Resumen

La presencia de heladas tempranas es un fenómeno que llega a afectar grandes extensiones del cultivo de frijol (Phaseolus vulgaris L.) en el área temporal era del país. No obstante, el daño que sufre el grano, generalmente se comercializa para consumo humano.
Por lo anterior, se desarrolló el presente trabajo, con el objetivo específico de estudiar el efecto que sobre las características nutricionales físicas y fisicoquímicas del grano, tiene la presencia de heladas tempranas en el cultivo. Durante el ciclo Primavera-Verano 1989 se sembraron las variedades: Pinto Nacional Morelos, Ojo de Cabra-73 y Ojo de Cabra Regional, en Bustillos, Mpio. de Cd. Cuauhtémoc, Chihuahua, para evaluar la composición química y las características físicas y fisicoquímicas de su grano en dos
muestras, una que concluyó su desarrollo normal y otra afectada por heladas tempranas. Se observó que las heladas motivan cambios en la composición del grano tales como: incremento en el contenido de proteína, triptófano, fracción de glutelina y fibra
cruda. La fracción albúmina + globulina fue el principal constituyente de las proteínas del frijol. Respecto a las características tecnológicas, en los materiales afectados ocurrieron cambios negativos para el consumidor como el decremento del peso del grano entre 20 y 35% y el tamaño del mismo; el incremento en cerca de cuatro veces más del volumen de agua que absorben los granos por unidad de tiempo durante el remojo; y el aumento del porcentaje de testa en 1% en promedio y el de tiempo de cocción se aumentó desde un 25% para la variedad Pinto Nacional Morelos, hasta un 92% para la Ojo de Cabra-73 .