ESTABILIDAD TÉRMICA DE ACEITE VIRGEN DE COCO OBTENIDO DE DOS CULTIVARES CRECIDOS EN GUERRERO, MÉXICO

  • Fabiola Elodio-Policarpo Universidad Autónoma de Guerrero, Facultad de Ciencias Químico Biológicas. Chilpancingo de los Bravo, Guerrero, México
  • Brenda Peñaloza-Herrera Universidad Autónoma de Guerrero, Facultad de Ciencias Químico Biológicas. Chilpancingo de los Bravo, Guerrero, México
  • Yanik I. Maldonado-Astudillo Universidad Autónoma de Guerrero, Unidad de Estudios de Posgrado e Investigación. Acapulco, Guerrero, México
  • Javier Jimenez-Hernandez Universidad Autónoma de Guerrero, Unidad de Estudios de Posgrado e Investigación. Acapulco, Guerrero, México
  • Verónica Flores-Casamayor Centro de Investigación y de Estudios Avanzados, Unidad Querétaro, Querétaro, México
  • Gerónimo Arámbula-Villa Centro de Investigación y de Estudios Avanzados, Unidad Querétaro, Querétaro, México
  • Ricardo Salazar CONACyT-Universidad Autónoma de Guerrero, Chilpancingo de los Bravo, Guerrero, México
Palabras clave: Cocos nucifera, cocotero, estabilidad térmica, compuestos fenólicos

Resumen

El interés por el aceite virgen de coco ha crecido en los últimos años debido a sus efectos benéficos para la salud y a sus características fisicoquímicas y sensoriales atractivas para el consumidor. En este estudio se evaluó la estabilidad térmica del aceite virgen de coco extraido a partir de dos cultivares crecidos en el estado de Guerrero, México. Los resultados se compararon con un aceite de coco virgen comercial. Los aceites estudiados mostraron una composición similar de ácidos grasos. Se determinó el cambio en el contenido de ácidos grasos libres, fenoles y flavonoides totales, color, espectro de infrarrojo y valores de los coeficientes de extinción K232 y K270 de los aceites durante 5 d almacenados a 80, 100 y 120 ºC en un horno de convección forzada. El contenido de compuestos fenólicos totales para el aceite virgen de coco comercial (AVCC), aceite virgen elaborado del cocotero Híbrido Mapan (AVCHM) y aceite virgen elaborado del cocotero Alto del Pacífico (AVCAP) fue 3.00 ± 0.30, 60.04 ± 4.10 y 78.00 ± 6.20 mg equivalentes de ácido gálico 100 g-1 aceite, respectivamente. Los AVCHM y AVCAP de Guerrero, México mostraron una estabilidad oxidativa significativamente mayor al AVCC (P ≤ 0.05). Lo anterior se concluyó al no observar cambios importantes en el valor de índice de peróxidos, porcentaje de ácidos grasos, coeficientes de extinción K232 y K270 y ángulo matiz. La presencia de compuestos oxidados después del almacenamiento se demostró con espectroscopía infrarroja a través de los cambios en las frecuencias 1746 y 3470 cm-1 que corresponden a la presencia de compuestos carbonílicos e hidroperóxidos, respectivamente. Los resultados obtenidos en este estudio indican que los aceites de coco artesanales elaborados en Guerrero, México tienen un mayor potencial tecnológico por su elevado contenido de compuestos fenólicos y mayor estabilidad oxidativa en comparación con el aceite de coco comercial.

Publicado
2019-06-10
Sección
Artículo Científico