GRANOS DE MAÍCES PIGMENTADOS DE CHIAPAS, CARACTERÍSTICAS FÍSICAS, CONTENIDO DE ANTOCIANINAS Y VALOR NUTRACÉUTICO

Resumen

En el Estado de Chiapas hay una gran diversidad de razas de maíz (Zea mays L.) dentro de las cuales se presentan variantes de grano pigmentado que han sido poco estudiadas en lo que se refiere a sus antocianinas, compuestos que les confieren a los granos estos colores. En este estudio se determinaron las características físicas del grano, el contenido de antocianinas (CAT) y su valor nutracéutico, en términos de la actividad antioxidante (AA), en poblaciones de maíces pigmentados del Estado de Chiapas, México. Las razas a las que pertenecen las poblaciones obtenidas son: Olotillo (21), Olotón (1), Tehua (9), Tepecintle (1), Tuxpeño (7), Vandeño (10) y Zapalote Grande (3), donde el número de poblaciones se anota entre paréntesis. El color de grano predominante fue el azul (AZ), seguido del rojo claro (RC) y rojo magenta (RM). El CAT más elevado se registró en las poblaciones de grano azul, con un rango de 213.6 a 904.0 mg equivalentes de cianidina 3-glucósido/kg de muestra, y el menor en las RC (30.7 a 188.1 mg equivalentes de pelargonidina clorada/kg de muestra). La mayor AA se observó en las muestras de grano AZ y RM. La raza Olotillo tiene ventajas para ser aprovechada en la elaboración de productos alimenticios en los que se requiera alta concentración de antocianinas y textura de grano dura.