CALIDAD DE GRANO, TORTILLAS Y BOTANAS DE DOS VARIEDADES DE MAÍZ DE LA RAZA COMITECO

Resumen

Se utilizaron granos de las variedades ‘V-229’ y ‘V-231A’ de maíz (Zea mays L.) para determinar sus propiedades físicas y químicas y su calidad para tortillas y botanas. La variedad ‘V-229’ produjo grano mediano de color crema, con textura intermedia y alto porcentaje de proteína (11.2 %), con 3.9, 0.29 y 0.07 % de aceite, lisina y triptofano, respectivamente; la humedad de su nixtamal fue de 39.6 % y la de sus tortillas de 41 %, con pérdida de sólidos de 3.2 % y una retención de pericarpio de 42.5 %, lo que significa que estos granos son apropiados para las industrias de la masa y la tortilla. La variedad ‘V-231A’ formó grano grande de color amarillo, con un índice de flotación de 37 % correspondiente a textura dura, con altos porcentajes de aceite (4.9 %) y proteína (11.9 %). Los altos contenidos de luteína (14.3 μg g^-1) y de β-caroteno (5.22 μg g^-1) de la ‘V231A’ indican que es una alternativa viable para mejorar la calidad nutricional de las tortillas y botanas, así como una excelente opción en la alimentación de aves.