EVALUACION FISICA, QUIMICA Y TORTILLERA DEL COMPUESTO PEPITILLA DE MAIZ

Resumen

Con el propósito de esclarecer qué parámetros de la mazorca o del grano se asocian estrechamente con la calidad proteínica y tortillera del maíz (Zea Mays L.) criollo Pepitilla. se evaluaron las características físicas, químicas y de procesamiento del grano de
27 mazorcas representativas de un compuesto de este criollo, procedentes de Iguala, Gro., cosechadas en 1988. Se encontró una gran variación en el peso de las mazorcas, el cual estuvo correlacionado positivamente con el diámetro del olote y con el largo y ancho del grano. Las mazorcas más pesadas produjeron los granos más densos, que a su vez fueron los de mayor contenido de lisina y triptofano. El aumento de estos aminoácidos estuvo correlacionado negativamente con la proteína del grano. El contenido de triptofamo fue 0.112% en muestra. Los granos más pesados proporcionaron menor cantidad de nixtamal, por lo tanto, el mayor rendimiento de masa provino de los maíces más ligeros; no obstante, el rendimiento tortillero fue muy similar en todas las muestras. La relación grano-masa-tortilla fue 1:1.85:1.19. El contenido promedio de proteína de la tortilla fue de 8.96% en el compuesto mientras que el de la tortilla comercial fue 6.2%. La evaluación sensorial indicó que las tortillas de este compuesto, obtenidas con el método tradicional, en su mayoría (72%) recibieron calificaciones de excelentes, lo cual fue corroborado con la evaluación de textura y elasticidad hechas en el Instron.