CARACTERIZACIÓN DEL GRANO Y TORTILLA DE RAZAS DE MAÍZ NATIVAS DEL ESTADO DE PUEBLA, MÉXICO

Resumen

En el estado de Puebla, México se han identificado 14 razas nativas de maíz; no obstante, las investigaciones sobre su caracterización del grano y la tortilla son limitadas en esta entidad; por ello, el objetivo del presente estudio fue evaluar las características físicas y viscoamilográficas del grano y la calidad de la tortilla. Las muestras de maíz fueron colectadas en ocho municipios de Puebla, México entre noviembre y diciembre de 2020, representadas por 10 mazorcas típicas. Las razas se evaluaron en el Laboratorio de Calidad de Maíz del Campo Experimental Valle de México del INIFAP, se usó un diseño completamente al azar con dos repeticiones. El análisis de varianza mostró diferencias significativas (P ≤ 0.01) entre las 14 razas de maíz para las características físicas y viscosidad del grano, y para la calidad de las tortillas almacenadas durante 24 y 48 horas. La raza Elotes Cónicos (azul) requirió la menor temperatura (72.9 °C) para iniciar la gelatinización, la mayor viscosidad (3909 cP), y sus tortillas almacenadas requirieron 428 g_f para romperse, mientras que las de Cacahuacintle fueron las más suaves (261 g_f); esta característica tuvo relación con mayor temperatura (75.4 °C) y menor viscosidad (2528 cP) de sus almidones. Durante la nixtamalización las razas Elotes Cónicos y Arrocillo Amarillo tuvieron pérdidas mínimas de materia seca (2.12 y 2.69 %, respectivamente) y una mayor retención de pericarpio (70 y 61.1 %, respectivamente), lo que se asoció con mayor rendimiento de tortillas (1.58 kg kg^-1). Con Cacahuacintle y Arrocillo Blanco se produjeron tortillas de textura suave. Las razas de maíz nativo mostraron amplia diversidad en las características del grano y la tortilla, lo cual es útil para iniciar un programa de mejoramiento genético por selección debido a su potencial para elaborar alimentos.