PROPIEDADES FÍSICAS DEL GRANO Y CALIDAD DE LOS GRUPOS RACIALES DE MAÍCES NATIVOS (CRIOLLOS) DE MÉXICO

Resumen

La calidad del maíz (Zea mays L.) ha sido el principal criterio de selección utilizado por nuestros ancestros para su mejoramiento. De hecho, gran parte del maíz que consume nuestra población ha estado sujeto durante siglos a la selección por sabor, aroma y textura en diferentes productos. Sin embargo, las clasificaciones y los registros de razas, híbridos y variedades se han hecho desde el punto de vista agronómico, citológico y taxonómico, y existen pocos estudios sobre la evaluación de sus propiedades físicas y de calidad. El presente trabajo de revisión tiene por objetivo analizar los resultados que se han publicado en el contexto de la calidad de los maíces nativos (razas) de México, y compararlos con las clasificaciones agronómicas de las razas. Los datos analizados muestran que las clasificaciones agronómicas de los grupos raciales del maíz en México, aunque importantes para el manejo en programas de mejoramiento, no presentaron relación directa con los aspectos de calidad para tortilla y otros usos. La dureza de grano o el índice de flotación fueron las características más relacionadas con el desempeño de las razas en el procesamiento y calidad de los productos y pudiera ser importante incorporarlas a los sistemas de clasificación.