EFECTO DE DIFERENTES SUBUNIDADES DE GLUTENINAS-APM SOBRE LA CALIDAD PANADERA EN TRIGOS HARINEROS MEXICANOS

Resumen

Con el fin de determinar la influencia de diferentes subunidades de gluteninas de alto peso molecular (APM) sobre las propiedades de panificación, se analizó un grupo de 69 líneas de trigo (Triticum aestivum L.) derivadas de la cruza Rebeca F2000 por Salamanca S75 por descendencia de una sola semilla de F2 a F6. Las líneas fueron sembradas en Roque, Gto. (Otoño-Invierno, 2003/2004), aplicando riegos normal y restringido. Se evaluó volumen de pan, textura de la miga y contenido de proteína. Los análisis se realizaron agrupando los genotipos por dureza del grano. En trigos suaves la mejor combinación fue 1, 7+8, 2+12 con valores más altos en volumen de pan, texturade miga regular y alto contenido de proteína; mientras que las líneas con las combinaciones 1, 7+8, 5+10 y 2*, 17+18, 2+12 produjeron los valores más bajos para dichas variables. En trigos semisuaves la combinación 2*, 17+18, 2+12 produjo una textura de miga buena y el mayor volumen de pan, pero en contenido de proteína la mejor combinación de las subunidades de Gluteninas-APM fue 1, 17+18, 2+12. En las líneas semi-duras no se encontraron diferencias entre combinaciones alélicas. En el genoma A en trigos semiduros la subunidad 2* presentó los valores más altos para volumen de pan, textura de miga y contenido de proteína en comparación con la subunidad 1. En el genoma B para trigos suaves, semisuaves y semiduros las dos subunidades alélicas de Gluteninas-APM, 17+18 y 7+8, tuvieron efectos similares sobre la calidad de panificación y contenido de proteína. En el genoma D de trigos semisuaves la subunidad 2+12 se caracterizó por presentar los valores más altos de textura de miga mientras que la subunidad 5+10 presentó los valores más bajos. Se concluye que las propiedades de panificación son influenciadas diferencialmente por los alelos de gluteninas-APM presentes en trigos mexicanos.