DAÑOS POR FRÍO EN ZAPOTE MAMEY (Pouteria sapota (Jacq.) H. E. Moore and Stearn). II. CAMBIOS EN FENOLES TOTALES Y ACTIVIDAD ENZIMÁTICA

Resumen

En frutos de zapote mamey (Pouteria sapota (Jacq.) H. E. Moore and Stearn) se estudió la maduración a temperatura ambiente (20 °C; 50-60 % HR) y el comportamiento de este proceso durante y después del almacenamiento a bajas temperaturas (5, 10 y 15 °C; 80-85 % HR). Durante el cambio de madurez fisiológica a madurez de consumo en los frutos de zapote mamey almacenados a 20 °C por 12 d los fenoles totales disminuyeron de 1653 a 646 mg kg^-1 y la actividad de polifenol oxidasa (PFO) se incrementó de 23.8 a 53.1 U g^-1, y al mismo tiempo disminuyó la astringencia. La peroxidasa (POD), catalasa (CAT) y superóxido dismutasa (SOD) incrementaron su actividad de la madurez fisiológica a la madurez de consumo, de 383 a 2104, de 11.4 a 21 y de 6.7 a 28.5 U g^-1, respectivamente. La proteína soluble aumentó de 82 en la madurez fisiológica a 950 mg kg^-1 en la madurez de consumo. El almacenamiento a 5 °C retrasa la disminución de los fenoles totales (555.6 mg kg^-1) e inhibió la actividad de PFO (11.2 U g^-1) 8 d después de haber sido transferidos a 20 °C; disminuyó la actividad enzimática de CAT (14.5 U g^-1) y SOD (6.4 U g^-1), así como la concentración de la proteína soluble (251.7 mg kg^-1) durante el mismo periodo. POD fue inhibida durante el almacenamiento, pero alcanzó valores similares al testigo (2443.4 U g^-1) 8 d después transferirse a 20 °C. El almacenamiento a 10 °C provocó efectos similares que la temperatura de 5 °C pero en menor intensidad. Los frutos almacenados a 15 °C no fueron afectados negativamente en sus actividades enzimáticas, proteína soluble y concentración de fenoles totales. Por tanto, la inhibición de la actividad de enzimas antioxidantes fue afectada negativamente por el almacenamiento a temperaturas menores de 10 °C y estuvo asociada a daños por frío en frutos de zapote mamey.