LA TÉCNICA DE ULTRASONIDO PARA PREDECIR CALIDAD DEL TRIGO EN GRANOS INDIVIDUALES

Resumen

El desarrollo de métodos predictivos para determinar la calidad y el uso final del trigo ha sido una necesidad para fitomejoradores y para productores, molineros y panaderos. En este estudio se investigó el uso de granos individuales de trigo (Triticum spp.) con la técnica de ultrasonido como método predictivo para la caracterización de la calidad. Se evaluaron 45 muestras de trigos mexicanos de la cosecha 2003. La señal ultrasónica viajó más rápido en el grano de trigo duro o cristalino, seguida por el trigo panadero y por último el trigo suave. La ecuación polinomial de mejor ajuste de los parámetros del grano del trigo (contenido de cenizas, número de caída, microsedimentación y contenido de proteína) con la velocidad ultrasónica, fue una polinomial de segundo grado, excepto para peso hectolítrico que fue lineal. Las variables de la harina como rendimiento harinero, número de caída, sedimentación y temperatura de pastificado, se relacionaron linealmente con la velocidad ultrasónica. También la mayoría de los datos reológicos del alveógrafo y farinógrafo se relacionaron linealmente con la velocidad ultrasónica. Para una misma clase de trigo la tendencia es que a mayor dureza del grano la velocidad ultrasónica se incrementa y así representa mejor calidad. Entonces, las mediciones de velocidad ultrasónica en granos individuales pueden ser utilizadas para predecir el volumen del pan, así como para la evaluación no destructiva y rápida de la calidad del trigo.