CARACTERÍSTICAS DEL GRANO Y TORTILLA DE MAÍCES NATIVOS DE LA REGIÓN TRINITARIA, CHIAPAS, MÉXICO

Resumen

El estado de Chiapas, México posee una gran riqueza genética de maíz nativo, misma que no está está totalmente documentada, especialmente en aspectos que se refieren a su utilización como alimento. Se utilizaron granos de nueve variedades nativas de maíz de la raza Comiteco colectadas en la región Trinitaria, Chiapas, México con el objetivo de determinar las propiedades físicas del grano, y características de nixtamalización y de tortilla. El peso de cien semillas (P100S) mostró variación de 32.9 a 52.2 g. El peso hectolítrico (PH) se ubicó entre 75.7 y 80.3 kg hL^-1 y los valores del índice de flotación (IF) variaron desde 16 hasta 44 %, clasificando a los granos como de tamaño grande y de textura dura a intermedia. La humedad del nixtamal (HN) exhibió valores entre 42.3 y 49.6 %, con la mayoría de las muestras inferiores a 45 %, mientras que la humedad de la masa (HM) y la tortilla (HT) presentaron valores en promedio inferiores a 58 y 45 % respectivamente, mismos que se encuentran por debajo del mínimo requerido por la industria de la masa y tortilla. El color blanco de las tortillas estuvo determinado por una mayor proporción del parámetro L* con valores, entre 72.2 y 78.5, el color amarillo estuvo determinado por una mayor proporción en el parámetro b* (36.6 a 39.9), mientras que el color azul estuvo determinado por el valor negativo -1.1 en el parámetro a*. Los valores de los fenoles solubles totales (FST) en la tortilla variaron entre 673.5 y 1101.7 mg EAG kg de MS-1. Las características del grano influyeron en las variables de nixtamalización y de tortilla, al presentar el nixtamal humedades más bajas de las esperadas en maíces destinados al proceso de elaboración de tortillas.