CALIDAD DE GRANO Y DE TORTILLAS DE MAÍCES CRIOLLOS DEL ALTIPLANO Y VALLE DEL MEZQUITAL, MÉXICO
Contenido principal del artículo
Resumen
En el Estado de Hidalgo, México, se establecen alrededor de 200 mil hectáreas de maíz (Zea mays L.) bajo condiciones de temporal o secano, 95 % corresponde a maíces criollos. Los objetivos de esta investigación fueron determinar la calidad del grano y tortilla de 26 maíces criollos del Altiplano y Valle del Mezquital, Hidalgo, México, e identificar las razas sobresalientes para la industria de la masa y la tortilla. Dichas accesiones incluían las razas Elotes Cónicos, Chalqueño, Cónico, Tuxpeño, Arrocillo, Celaya, Tabloncillo, Ratón, Pepitilla, Cacahuacintle, Palomero Toluqueño, Olotillo, Elotes Occidentales, Cónico Norteño y Bolita. El análisis de varianza mostró diferencia significativa (P ≤ 0.05) en todas las variables analizadas. Las razas preferidas por los productores fueron Cónico (32 %), Chalqueño (20 %) y Elotes Cónicos (18 %). Los maíces presentaron una variedad de colores (negros, rojos, amarillos, anaranjados pintos y blancos), de tamaños (grande, mediano y pequeño) y de texturas (muy suave, suave, intermedio y duro), así como altos porcentajes de pedicelo y pericarpio y bajas proporciones de germen. Algunas de estas variables limitan su procesamiento en los molinos de masa-tortilla. Con las razas Cónico, Chalqueño, Tuxpeño, Cónico Norteño, Olotillo, Pepitilla y Celaya de grano blanco y textura suave e intermedia, se produjeron las tortillas de mejor calidad, con mayor: humedad (40.3 %), relación masa/grano (2.0:1.1) y tortillas/grano (1.4:1.1) y requirieron poca fuerza para romperse (suaves) después de haber sido elaboradas (< 180 gf), la fuerza se incremento significativamente (P < 0.05), 24 horas después del almacenamiento a 4 °C ( x = 191.4 gf). Asimismo, se encontró que eran de apariencia luminosa (L* = 71.8 %), sin observar cambios durante su almacenamiento (71.5 %).