SOBREVIVENCIA DE Salmonella typhimurium EN MELÓN 'CANTALOUPE' DURANTE EL ALMACENAMIENTO REFRIGERADO EN ATMÓSFERAS CONTROLADAS

Resumen

Se analizó la sobrevivencia de Salmonella typhimurium sola y asociada con Rhizopus sp. en frutos de melón 'Cantaloupe' (Cucumis melo L.) var. reticulatus durante el almacenamiento en frío con atmósferas controladas (AC). Frutos de tamaño uniforme se inocularon con 8.2 log10 UFC de una cepa de S. typhimurium ATCC2356, resistente a kanamicina (Km), y se almacenaron en las atmósferas: AC₁ con O₂ 3 %, CO₂ 12 % y N₂ 85 %; AC₂ con O₂ 5 %, CO₂ 15 % y N₂ 80 %; y aire con O₂ 20.95 %, CO₂ 0.03 % y N₂ 78.08 %, a 3.7 ºC y humedad relativa (HR) de 93.6 ± 5.9 % por 192 h. Cada 48 h se extrajo un fruto en el que se tomaron muestras de tejido inoculado para pruebas de detección en agar entérico Hektoen con Km (50 μg mL^-1). Los resultados mostraron que S. typhimurium puede sobrevivir en la superficie del fruto en las atmosferas refrigeradas AC₁, AC₂ y aire; sin embargo, bajo estas condiciones la población bacteriana registró un decremento (P ≤ 0.05) de 3.7, 4.3 y 4.75 log10 UFC por fruto, respectivamente. La presencia de Rhizopus sp. no afectó la capacidad de sobrevivir de la bacteria ni el nivel de su población en AC₂ y aire en condiciones similares de temperatura y HR. Se evidencia así la capacidad de S. typhimurium para sobrevivir en atmósferas con alta concentración de CO₂ y condiciones adversas de temperatura, así como de la importancia de prevenir la contaminación del melón 'Cantaloupe' durante su producción y comercialización.