EFECTIVIDAD DE SANITIZANTES EN LA REDUCCIÓN MICROBIANA Y CALIDAD DE ZANAHORIA FRESCA CORTADA

Resumen

El cloro es el sanitizante más usado para mantener la calidad y seguridad de productos vegetales frescos cortados (VFC), pero su efectividad es afectada por la materia orgánica. Es necesario buscar sanitizantes que toleren las condiciones de procesamiento industrial sin que afecten la calidad de estos productos. En este estudio se comparó la eficacia del cloro (Cl 200 μL L-1) con la del clorito de sodio acidificado (CSA, 100, 250 y 500 μL L^-1) y ácido peroxiacético (AP, 40 y 80 μL L^-1) para reducir la microflora deteriorativa y mantener la calidad de zanahorias (Daucus carota L.) frescas cortadas (ZFC), mediante simulación del procesamiento industrial en condiciones de laboratorio; las ZFC se lavaron por 1 min con CSA o 2 min con agua, Cl y AP, preparadas con agua de la llave (condiciones de laboratorio) y simulando condiciones de procesamiento industrial (agua con materia orgánica). Las muestras se centrifugaron, envasaron y almacenaron por 21 d a 5 °C. A intervalos de 7 d se tomaron muestras en la que se evaluó aceptabilidad general, firmeza y crecimiento microbiano (cuenta total aeróbica, coliformes totales, E. coli, hongoslevaduras y bacterias ácido lácticas). El lavado con CSA redujo en 1.5 a 2 log ufc g^-1 la cuenta total, coliformes totales, hongos-levaduras y bacterias ácido lácticas, en ambas condiciones de procesamiento. La presencia de materia orgánica no afectó significativamente la efectividad de CSA y de AP, pero sí la del Cl. Estos resultados indican que CSA podría ser una alternativa al cloro en el lavado de ZFC, para retrasar el crecimiento microbiano y mantener la calidad del producto durante 18 d a 5 °C.