CALIDAD POZOLERA EN COLECTAS DE MAÍZ CACAHUACINTLE

Resumen

En este trabajo se evaluó la calidad pozolera de 21 colectas de maíz (Zea mays L) Cacahuacintle, representativas de la diversidad que existe en esta raza, en términos de tiempo de cocimiento para reventado (TCR), tanto en grano entero como despuntado, volumen de expansión del grano reventado (VE), porcentaje de granos reventados (PGR), y pérdida de sólidos y viscosidad en caldo de cocimiento. También se evaluaron los caracteres morfológicos y físicos de mazorca y grano, así como algunos caracteres anatómicos del grano. Las formas dominantes de mazorca entre las colectas fueron cónicas y cilíndricas. En el grano se identificaron cuatro formas básicas que fueron: redondeada, redondeada globosa, triangulada apastillada y alargada apastillada. Hubo una relación entre la forma del grano y el TCR, ya que los granos de forma redondeada globosa presentaron los menores TCR. El despunte del grano redujo de manera importante el TCR y mejoró tanto el VE como el PGR. La viscosidad y pérdida de sólidos en el caldo de cocimiento de los granos enteros mostraron una correlación positiva, comportamiento que no se observó en el grano despuntado.